sábado, 16 de dezembro de 2017

Objecto Mistério Nº 55. Resposta: Couronne d'office

Pode dizer-se que houve um consenso e que as respostas de que se tratava de um objecto destinado a pendurar carnes ou enchidos estavam correctas. O facto de esta apresentar uma decoração com pássaros ajudou também muito, porque a maioria eram mais simples. Infelizmente ninguém arriscou uma designação porque seria muito útil saber se alguma vez em Portugal se utilizou este tipo de utensílio em ferro e qual o seu nome em português, que eu ignoro.
Claro que se usaram ganchos de carniceiro ou de açougue para o mesmo fim. Recordo-me de ver num dos anexos das cozinhas do Palácio Ducal de Vila Viçosa ganchos deste tipo numa das paredes. Já não falo nos fumeiros porque esses eram normalmente feito com tiras ou barras de madeira.
Há alguns anos atrás, quando corri o país a visitar cozinhas para o meu livro (Cozinhas. Espaço e arquitectura) que só parcialmente foi publicado, encontrei em Soajo uma objecto semelhante em madeira, com vários braços, feito a partir de um tronco único de árvore e seus rebentos, colocado ao contrário e em que cada um dos quais tinha um cancho. Passados estes anos não encontro a foto e esqueci o nome (galheiro?).
Por todas estas razões vi-me forçada a publicar o nome em francês. Conhecem-se este tipo de utensílios, feitos em ferro forjado, pelo menos desde o século XVI. Nos ganchos eram suspensas as carnes salgadas ou fumadas para as conservar, mas também os animais de caça para amadurecerem. 
No livro Opera dell'arte del cucinare de Bartolomeu Scappi, publicado pela primeira vez em 1570, podemos ver representações deste tipo de objecto tanto na cozinha como na copa.
Os ingleses chamam-lhe Dutch crown, mas a designação é considerada incorrecta porque a sua origem não é holandesa. Mesmo os ingleses usam a expressão francesa couronne d'office que podia traduzir-se por circlet of pantry em inglês. O mais interessante é que estas coroas não eram usadas nas copas (office), mas nas cozinhas das grandes casas. 
Na Casa Real inglesa eram colocadas na Pantry ou no Larder. Lembro-me de ter visto uma num dos anexos das cozinhas de Hampton Court, magnificamente reconstituídas, de onde pendiam aves, supostamente para faisander.
Em várias pinturas encontramo-las representadas nas cozinhas, o que faz sentido uma vez que aproveitavam o calor e o fumo que saía da lareira para secagem das carnes. Nos quadros de David Teniers, o jovem (1610-1690) encontram-se frequentemente representações destes objectos, discretamente colocadas a um canto, de onde se suspendem peças de fumeiro, como no Banquete dos Macacos, por exemplo. Eram descidas por meio de uma corda presa ao arco superior ou às correntes que as suportam.
Recentemente foram feitas versões modernas destas couronne d’offfice para colocação de alguns utensílios de cozinha, embora a sua função seja mais decorativa. 
PS: Agradeço à minha amiga Graça Pericão a oferta deste belo objecto, provavelmente francês e do século XIX, que veio enriquecer a minha colecção.

quarta-feira, 13 de dezembro de 2017

Objecto Mistério Nº 55

Este utensílio doméstico tinha uma função específica. 
Feito em ferro tem de diâmetro cerca de 35 cm (não medi).
A que se destinava?

Como se chamava?

quinta-feira, 7 de dezembro de 2017

Ó amor, ajunta a roupa.......

Foto da minha autoria para o futuro livro «Vestir a mesa»
Ó amor, ajunta a roupa,
Que eu ta quero ir lavar,
Já me dói o coração
De te ver assim andar.

De te ver assim andar,
De te ver andar assim.
A roupa do meu amor
É lavada no jardim.

É lavada no jardim,
Coradinha na roseira,
Ó amor ajunta a roupa,
Vai-a dar à lavadeira.*

*Canção tradicional portuguesa recolhida na freguesia de São Paio. Publicada no Cancioneiro Popular do Concelho de Oliveira do Hospital, por Francisco Correia das Neves. 2005.

segunda-feira, 4 de dezembro de 2017

O livro «Ginjinha Portuguesa»

Acabaram de chegar a casa, saídos do “forno” da gráfica, mais dois livrinhos meus. Digo meus de foram enfática porque foram escritos por mim, pensados por mim e editados por mim.
A minha relação com as editoras não tem sido a mais feliz porque, segundo já me disseram, não escrevo para as massas. Como o lucro de ser autora não é nenhum então prefiro perder dinheiro e fazer os livros à minha maneira.
Há maneiras piores de gastar dinheiro e esta dá-me total independência. Tenho mais trabalho, demoro mais tempo, mas fico cheia de livros para dar de presente. Aos amigos claro! Mas também às livrarias que ficam com eles à consignação e nunca me pagam.
O que escrevi anteriormente foi apenas um desabafo, resultado das experiências vividas. Mas agora abre-se novo ciclo e, como sempre, tenho esperança que com este corra melhor.
O livro chama-se «Ginjinha portuguesa» e é uma pequena história desta bebida e da sua evolução em Portugal. Termina com um roteiro das ginjinhas lisboetas, de que eu tenho falado nas minhas conferências e que é uma característica verdadeiramente nacional. 
Fiz também uma versão em inglês «Portuguese Ginjinha» porque penso que é um assunto que interessa aos estrangeiros. Curiosamente houve já vários estrangeiros que compraram (sem saberem uma palavra de português) o meu livro «Licores de Portugal» por acharem o tema interessante. 
De pequenas dimensões tem apenas 54 páginas e custa 10 euros. Se estiverem interessados escrevam-me para o mail (garfadasonline@gmail.com) e eu envio por correio.

domingo, 26 de novembro de 2017

A Adega do Galo de Domingues Alvarez

Alvarez nesta sua pintura fixou um momento, possivelmente no Porto, em que figuras humanas, sempre representadas por silhuetas escuras, passam à frente da Adega do Galo. É esta taberna de venda de “vinhos tintos e brancos”, o motivo central. A palavra «galo» foi substituída pela imagem do animal, reforçada pela presença do dito e de uma galinha que se passeiam num ressalto sobre o anúncio que ocupa a frontaria do modesto edifício. Na escuridão do interior vê-se a imagem de um cliente junto ao balcão e cá fora adivinham-se dois outros clientes, um bebendo ainda e outro vomitando o vinho que já havia bebido.
A representação de pessoas que se passeiam pela cidade, como sombras negras de si mesmo, sempre inclinadas, que abundam na obra de Domingos Alvarez inspirou um livro infantil de José Viale Moutinho intitulado «A cidade das pessoas tortas». Não tive oportunidade de ler o livro, mas o título não podia ser mais apelativo e adequado para descrever a crianças uma visão alternativa e atraente deste mundo intrigante de um pintor que em vida não teve reconhecimento.

terça-feira, 21 de novembro de 2017

Exposição de Garrafas de Licores de Portugal

Recebidos à entrada por D. Afonso Henriques, D. Nuno Álvares Pereira e uma garrafa feita para a Exposição do Mundo Português
Para quem não pode ir à inauguração recomendo uma visita à Marinha Grande. De Lisboa pela A8 demora 1,30 h e vale a pena visitar o Museu do Vidro e ver a exposição.
Claro que sou suspeita, mas ao fim de tantos anos a ver exposições pelo mundo inteiro sei o que é uma exposição interessante.

As nossas garrafas de licores enchem-nos de orgulho. São imaginativas e variadas e reflectem a sociedade portuguesa de meados do século XX.
Procurou-se o registo das mesmas de forma a determinar a data exacta de feitura e essa informação foi complementada, sempre que possível, através de catálogos de fábricas e visitas a algumas fábricas ainda existentes, sempre que as mesmas não apresentavam identificação de origem.
Os desenhos de trabalho, colocados junto das máquinas durante o seu fabrico, pertença do Museu do Vidro, permitiram a confirmação ou identificação dos locais de produção.
Fica aqui uma amostra para abrir o apetite. A exposição é complementada por um catálogo de grande qualidade com fotografias de Jorge Soares, muito experiente neste tipo de trabalhos.

A Exposição vai estar aberta ao público até Abril, mas não deixem para o fim.

terça-feira, 14 de novembro de 2017

Exposição de Garrafas de Licores no Museu do Vidro

As garrafas de licor são diferentes de todas as outras. As de vinho ou de champanhe são sóbrias e obedecem a formas standard.
As garrafas de licor, em especial na primeira metade do século XX, tomaram formas antropomórficas ou geométricas para competirem com o uso dos licoreiros. Desde o século XIX que a moda ditava que o consumo dos licores se devia fazer após as refeições, isto é, no período do café. Era um momento de descontracção dedicado à conversa e em que a dona de casa tinha a oportunidade de mostrar os seus belos licoreiros ou até, como em França, as grandes caves à liquer.
Os comerciantes não se deram por achados e começaram a desenhar garrafas atraentes, que tiveram o seu apogeu nas garrafas figurativas.
São algumas dessas garrafas da minha colecção (que conta já com mais de 600 exemplares) que vão estar expostas no Museu do Vidro da Marinha Grande, até Abril.

A inauguração é no próximo sábado, dia 18 de Novembro às 16 horas e seria um prazer contar com a vossa presença.

sábado, 11 de novembro de 2017

Botelhas e Botelhocos

 
A minha versão adulterada do botelhoco
A minha amiga Adriana, transmontana dos sete costados, ofereceu-me na última vista uma refeição transmontana com casulas, botelhoco e entrecosto.
Nunca tinha comido botelhoco que na realidade é uma abóbora no estado imaturo que permite cozinhá-la com casca. É cortada em fatias e estufada com cebola, azeite e sal. Tão simples como isto. Mas para a fazer é evidente que tem que se ter este tipo de abóbora, nesta fase de maturação. 
Os transmontanos, tal como os alentejanos souberam contornar as dificuldades alimentares de forma inteligente. Se no Alentejo recorrem às ervas para condimentar ou servir de base aos pratos, em Trás-os-Montes utilizam os legumes ou as leguminosas em vários estádios de maturação. Isto é, utilizam-nos ainda verdes, ou nalguns casos em flor como com as abóboras; quando no seu desenvolvimento adequado e, por fim, secos, para as épocas mais difíceis.
Não sei dizer qual a variedade de abóbora utilizada mas mostro-lhes alguns exemplos das abóboras cultivadas pela minha amiga.
Depois desta refeição constatei que me faltava esta palavra no livro Do Comer e do Falar. Vocabulário Gastronómico, que escrevi em colaboração com outra amiga, a Graça Pericão. Vejamos então os vocábulos relacionados existentes no mesmo:
BOTELHA – Galicismo que designa um recipiente, geralmente de vidro, provido de um gargalo estreito e tapado com uma rolha onde se conservam bebidas ● Vinho ou licor nela contido ● Espécie de abóbora. Batefa. Cabaço. Colondro. Na Beira-Baixa designa o mesmo que Abóbora.
BOTELHA COM LEITE – Doce da Beira-Baixa feito com abóbora cozida (botelha) a que se junta leite e açúcar. Serve-se decorado com canela.
BOTELHEIRO – Pessoa encarregada da frasqueira e dos vinhos engarrafados.
BOTELHO (reg.) – Abóbora pequena (Riba Côa).
 Botelha” tem origem na palavra francesa bouteille, do latim butticula, segundo José Pedro Machado. Os nossos irmão espanhóis usam a palavra botella apenas para a garrafa de vidro, descrita no Dicionário de Autoridades (1726) como «Redóma de vidro mui doble negra, con el cuello angosto, que contendrá à lo mas dos ù tres quartillos de vino, las quales se usan oy mui comunmente para traher vinos de fuera y otros liquóres».

É verdade que também há quem chame nalgumas zonas transmontanas “botelho” ao “botelhoco”, em ambos os casos referindo-se a uma abóbora jovem, mas sendo assim devia surgir no nosso dicionário como sinónimo. Não me safo.
A palavra vai engrossar a lista das palavras que serão adicionadas se existir uma reedição e que entretanto vamos descobrindo. Fazem o favor compram o livro (que na minha opinião suspeita devia ser de leitura obrigatória nas escolas hoteleiras) para eu poder acrescentar o vocábulo na nova edição.

sexta-feira, 3 de novembro de 2017

segunda-feira, 30 de outubro de 2017

Bolinhos de couve-flor

Há algum tempo encontrei na internet uma receita de uns bolinhos de couve-flor. Pareceu-me interessante e fiz a primeira vez tal como indicava a receita que passo a descrever:
- couve flor picada crua
- queijo parmesão 50 g
- 3 ovos
- Sal, pimenta, paprica e cebolinho
Juntar tudo e fazer pequenos bolinhos que se fritam numa frigideira anti-aderente, com pouca gordura. Ficam tipo pataniscas.
Como esta semana comprei uma couve-flor grande e me cresceu (é assim que se diz na Beira- Baixa) resolvi repetir a receita. Claro que introduzi mudanças e acrescentei-lhe um pouco de açafrão-das-Índias (curcuma) e como a massa ficou um pouco líquida acrescentei sêmola de milho. Em vez de queijo parmesão utilizei queijo da Serra, duro, ralado, pelo que não coloquei sal. O resultado da receita, feita a olho, foi óptimo. Tive um almoço vegetariano, porque acompanhei com arroz e botelhoco. E perguntam vocês: O que é o botelhoco?. Eu explico no próximo poste.

sábado, 21 de outubro de 2017

A Ginjinha de Lisboa

A ginjinha de Lisboa é um produto distinto do licor de ginjas. Esta “ratafia”, no sentido antigo da palavra, tem características próprias na sua forma de produção e no seu consumo. Conhecer a sua origem e descobrir os percursos tradicionais lisboetas onde ainda hoje se pode consumir é uma proposta que se sugere como uma descoberta doce.


CONFERÊNCIA

Ana Marques Pereira


28 de Outubro 2017 (sábado) às 16 horas

Com prova da Ginjinha Sem Rival

Inscrições: 5,00 € . Inscrições através do mail : palestrasetal@gmail.com 


Fundação Marquês de Pombal, Palácio dos Aciprestes, Av. Tomás Ribeiro, 18, 2795-183 Linda a Velha

terça-feira, 17 de outubro de 2017

Os Cacos de Hóstia

Há muitos anos atrás visitei um ferro-velho à entrada de Évora, de que algumas pessoas dessa cidade ainda se lembrarão. Situava-se junto a um dos arcos de entrada e infelizmente esqueci o seu nome. A loja encontrava-se cheia dos artigos mais diversos e curiosos. Na altura chamou-me à atenção uma máquina com duas pás, em ferro, para fazer hóstias. Infelizmente não o comprei, mas achei-o suficientemente interessante para tirar uma fotografia ao proprietário com o aparelho ma mão. Não consigo encontrar a fotografia, que seria adequada para apresentar agora, e na vez seguinte que voltei a Évora a loja já tinha fechado.
Imagem tirada da internet
Esta memória foi-me suscitada pela oferta que a minha amiga Conceição me fez de Cacos d’hóstia. Trata-se de restos partidos das placas de hóstia feitas no Instituto Monsenhor Airosa (IMA), em Braga. É nesta instituição social, fundada em 1869 pelo padre que lhe viria a dar o nome e transferida em 1879 para o extinto Convento da Conceição, que são feitas estas hóstias. 
A venda destes fragmentos, que só começou a ser feita em 2016, reverte a favor da instituição. Antes os restos eram oferecidos, talvez por se achar que um produto destinado à Eucaristia não devia ter um fim comercial. Mas as hóstias só depois de consagradas na missa se tornam sagradas, assumindo o sentido do corpo de Cristo. Antes são, segundo o conceito católico, placas de obreia.
Fabrico de hóstias em Ponte Nova no Brasil
Quando eu era pequena frequentei na Covilhã a chamada escola da Maria Gabriela. Era uma escola privada que tinha uma pequena capela. Um dia um dos alunos comeu todas as hóstias destinadas à missa do dia seguinte. Grande escândalo!. A dúvida era se este acto representava pecado ou não. A conclusão foi de que fora um furto por gulodice, não sendo um acto pecaminoso pelas razões anteriormente referidas.
Partículas de hóstias com Lemon curd
Acresce-se outro aspecto importante. Desde 1999 que na Oficina das Hóstias da IMA são fabricadas hóstias feitas com farinha de trigo sem glúten. Este aspecto permite o seu consumo por crentes com doença celíaca e facilita a sua exportação para vários locais do país e para o estrangeiro.
Agora só falta provar os cacos d’hóstia ou os pedaços de placas de obreia que durante séculos foram a base para tantos doces, em especial os de ovos.

segunda-feira, 9 de outubro de 2017

Conferência: «Saleiros: funcionalidade e simbologia»

 A propósito dos saleiros da Casa Museu Anastácio Gonçalves (CMAG) vou falar na 5ª feira, dia 12 de Outubro, às 18,20 horas, sobre este objecto de mesa, presentemente ostracizado.
Saleiros Kangxi. Família verde. CMAG.
Numa época em que se diaboliza o sal é importante compreender como a sua presença na alimentação foi e continua a ser importante.
Saleiros Qianlong. Família rosa. CMAG
Este mineral único foi desde muito cedo considerado sagrado na história do Homem. Os povos estabeleceram uma ligação entre o sal e o divino, mas nenhuma religião sacralizou mais o sal do que a tradição judaico-cristã.
Saleiro duplo. Porcelana. Colecção AMP.
Foi assim que o saleiro se torna no objecto mais importante sobre a mesa, o primeiro a nela ser colocado, situando-se durante séculos junto ao lugar do anfitrião. Era o saleiro fixo, imponente, de grande valor simbólico.
Nos séculos que se seguiram foi-se democratizando e no século XIX foi de bom-tom o saleiro individual. Presença constante sobre a mesa no século XX, foi progressivamente sendo ignorado.
Saleiro de Francisco I. Benvenuto Cellini. Kunsthistorisches Museum. Viena de Austria
É esta evolução do saleiro que iremos apresentar, analisando os saleiros adquiridos por Anastácio Gonçalves, os principais saleiros mundiais (onde não podia faltar o mais belo: a saliera de Benvenuto Cellini, de 1543) e já agora alguns exemplares da minha pequena colecção.

Aos interessados no assunto lá os espero.

sábado, 30 de setembro de 2017

Segredo para que hum frangão, estando vivo, pareça morto e assado na meza

Jerónimo Cortez (1555-1615) foi um escritor e matemático espanhol que se pensa ter nascido em Valencia onde publicou pela primeira vez, Fisonomía natural y varios secretos de naturaleza, em 1598, na casa de Juan Crisóstomo Garriz. Este livro foi reeditado em Tarragona em 1609; em Barcelona em 1610; em Alcalá de Henares em 1612; novamente em Barcelona em 1614 e em 1741 e ainda continuou a ser publicado em 1821.
Antes já havia publicado um tratado matemático Tratado del cómputo por la mano (Valencia, 1591) e o Compendio de reglas breves (Valencia, 1594).
Mas a sua obra mais conhecida foi o O Non Plus Ultra do Lunario e Prognostico Perpetuo..., conhecido simplesmente por Lunario perpetuo (Valencia, 1582), a que se seguiu a Aritmética práctica (Valencia, 1604).
Tanto o Lunario como a Fysionomia foram traduzidos para português e tiveram igualmente um enorme sucesso editorial tanto em Portugal como no Brasil, sempre aprovados pela Igreja, como já tinha acontecido em Espanha. 
O livro Fysionomia e varios segredos da Natureza; contém cinco tractados de differentes materiaes, resumia todo o conhecimento de ciência naturais disponível no final do século XVI e a forma como estava escrito, com revelação de segredos em forma de receitas, tornou-o apelativo para um vasto público mais culto mas também ajudou a disseminar conhecimentos na população em geral.

Innocencio Francisco da Silva, no Diccionario Biobibliographico Portuguez, sobre a obra Fysionomia e varios segredos da Natureza, refere a edição feita em Lisboa, por Miguel Menescal, em 1699, a de 1786, de Lisboa, na Off. de Domingos Gonçalves em 1786 e outra de 1792, publicada na Off. de Francisco Borges de Sousa. Inocêncio refere a penas as edições que viu acrescentando a de 1844 impressa em Lisboa, na Typ. de Mathias José Marques da Silva, mas sabemos que existiu uma em 1815 e outra em 1831.
Não mencionou igualmente a edição que temos em nosso poder, de 1706, publicada na Officina de Joseph Antunes da Silva em Coimbra.
Tudo isto é para lhes divulgar o «Segredo para que hum frangão, estando vivo, pareça morto e assado na meza, e outro segredo para o fazer saltar, e fugir».
 Como o saber não ocupa lugar, aproveitem!

segunda-feira, 25 de setembro de 2017

"Ser atado” ou como levar as expressões à letra

Já anteriormente falei dos fogões da Vacuum Oil, cuja publicidade era interessantíssima. Hoje mostro mais um exemplo de como «os publicitários são uns exagerados», como alguém disse há alguns anos.
Com um desenho de Emmérico Nunes (1888-1968) a criada apresenta-se literalmente atada e a explicação para os atrasos nas refeições não é dela mas da falta do fogão Vaccum que faz um pequeno almoço em 10 minutos, usando é claro, petróleo Sunflower comercializado pela Vacuum Oil Company. 
O anúncio foi publicado na contracapa da revista ABC (25-10-1928), que apresenta na capa o perfil de uma jovem, muito ao gosto dos anos vinte. O tipo de desenho e a assinatura (S.) fazem-me pensar que se trata de António Soares (1894-1978) que assinou as suas obras com «António», «Soares» e «António Soares» e possivelmente «S.», tal como Emmérico Nunes assinou «E».